APLICAÇÃO DA ENZIMA PECTINASE NA VINIFICAÇÃO

Resumo

As enzimas são substâncias encontradas natural ou artificialmente, capazes de governar e estimular processos químicos. Seu uso no processo de vinificação promove um aumento nos teores dos compostos fenólicos no vinho. O objetivo do presente estudo foi verificar o efeito da enzima pectinase na vinificação da uva niágara rosada. As uvas, safra 2006, foram coletadas e encaminhadas para o laboratório de Bioquímica da Universidade Paranaense, Campus Toledo, dividida em quatro lotes, e sulfitadas com 50,0 mg/L de metabissulfito de sódio. Após, foram realizadas as correções de açúcar para 23,0 ºBrix, seguidos da adição de nutrientes na proporção de 0,2 g/L de fosfato de amônio dibásico por kg de uva e inoculados com a levedura Saccharomyces Cerevisiae seca e ativada (30 mg/kg de uva). O tratamento 1 foi tomado como controle. Ao segundo foram adicionados 2,5 g da enzima pectinase (Ultrazym AFPL da Novozymes); ao terceiro 5,0 g, e ao quarto foram adicionados 7,5 g/100 kg de uva. As microvinificações foram realizadas em triplicata, sendo acompanhadas pelo ºBrix. Finalizada a fermentação alcoólica, o vinho foi decantado, pasteurizado e mantido sob refrigeração. Foram realizadas análises de pH (a 20º C), acidez total (meq/L), acidez volátil (meq/L), SO2 livre (g/L), SO2 total (g/L) e densidade (g/cm³), polifenóis totais, antocianinas, taninos e índices de cor. A enzima pectinase favoreceu a difusão dos compostos fenólicos da película para o vinho. A concentração de 5,0 g de enzima por 100 kg de uva foi a que se mostrou mais adequada.