Análise de perigos em pontos críticos de controle na produção de salada de maionese com batatas em restaurantes comerciais

Resumo

As doenças veiculadas por alimentos têm se tornado cada vez mais freqüentes, sendo causadas, na maior parte das vezes, por excessos relacionados ao binômio tempo-temperatura durante o processo produtivo. No Brasil, é estimado que os restaurantes comerciais sejam responsáveis por cerca de 50,0% dos surtos de doenças veiculadas por alimentos de origem bacteriana e uma das preparações mais freqüentemente envolvidas nos surtos é a salada de maionese com batatas, presente no cardápio diário destes estabelecimentos e caracterizada por intensa manipulação. Assim, o objetivo deste trabalho foi realizar a análise de perigos em pontos críticos de controle na preparação de maionese de batata, em três restaurantes comerciais tipo self-service, com clientelas de níveis socioeconômicos diferentes, na cidade de Toledo – PR. A análise foi realizada a partir de minuciosa observação do processo de produção da maionese de batatas nos três locais, em dias aleatórios com fluxo normal de comensais. Os fatores potenciais de contaminação mais relevantes foram manipulação inadequada, falhas na higiene e desinfecção de alimentos, equipamentos e utensílios que entram em contato com os alimentos, além de abusos de tempo-temperatura nas etapas de resfriamento, refrigeração e distribuição. Concluiu-se que os restaurantes avaliados não adotam boas práticas de manipulação, sendo sugerido que a Vigilância Sanitária crie mecanismos que levem os restaurantes comerciais a investir em treinamento para seus funcionários, os quais, mantendo as práticas inadequadas observadas, expõem os alimentos a perigos de contaminação e, conseqüentemente, os consumidores ao risco doenças de origem alimentar.